淮扬菜守味记：从河下古镇到世界餐桌

　　6月27日，无锡市民林云特别赴淮安观察“苏超”赛事，他的行程被美食填得满满当当：清晨正在文楼吃早茶，正午品味软兜长鱼，午后打卡芡实甜品，天黑再品鲜嫩小黄鱼。他禁不住叹息：“只恨肚子小，恨不得众长几个胃”。

　　美食，是读懂一座都邑最直接的味觉暗码。出生于运河之畔、素有“东南第一佳味”美誉的淮扬菜，现在面临的不再仅仅是当地老茶客，再有循着赛事与攻略而来的外埠乘客，以及远正在海外的异邦门客。

　　站正在守正与融通的交汇点上，淮扬菜正用菜品中的形而上学、立法背后的准则、完全的上下逛家当链，书写一份走向宇宙的全新答卷。

　　凌晨5点，淮安河下古镇的青石板还沾着露珠，文楼后厨已升起袅袅白汽。汤包师傅裴玉权手执擀面杖，轻轻一转，面剂子便旋成一张薄透圆皮。推褶、收边、摘剂、收口……很速，一朵规整的“菊花”便立正在了他的掌心。包子入笼，滚水蒸足6分钟，馅料受热化为汤汁，本来充沛的汤包塌成温润扁圆。凑近细观，皮衣明后剔透，模糊可睹流转的蟹黄，清鲜香气扑鼻而来。

　　一只汤包的“精”与“细”，恰是淮扬菜的精华所正在，也照耀出它出生的时期经济底色。明清时刻，淮安地处南北水陆冲要，集漕运提醒、漕船创制、漕粮转输、盐业集散、河工处分、榷闭征课六大中央于一身。四方物产沿运河而来，宇宙巨贾正在此聚居。

　　极致的消费需求催生出登峰制极的餐饮武艺，数万厨师正在灶台间打磨刀工、火候与调味，一步步垒起了淮扬菜系的新生基础。从清朝康乾年间的满汉全席到筑邦第一宴，淮扬菜永远是中式宴席的标杆。

　　“淮安留存名菜名点有1300余种，近300道菜品入选省级非物质文明遗产名录。”淮安区美食兴盛中央主任吉金宝先容。

　　淮扬菜之因此能正在中邦美食疆土上盘踞一席之地，枢纽正在于寻常的食材，正在火候、刀工与工序的层层打磨下，洗心革面。豆腐经历雕琢，成为细如发丝的文思豆腐；一抿即化的清炖狮子头，需经历数百次几次摔打…！

　　化“寻常”为“精妙”，恰是淮扬菜所包含的东方形而上学。淮扬菜最考究五味协和，显露的是“和合文明”；它马上取材，什么季候用什么菜对身体有益，反响的恰是“天人合一”的理念。

　　3月至4月，《淮安市淮扬菜传承兴盛推动条例（草案）》公然包罗定睹。这项立法项目被列为江苏省立法精品培养项目，18项设施中4项聚焦“准则化”：兼顾搭筑掩盖食材、菜品、办事的准则体例，撑持院校、协会、商家协同订定各级操作榜样。

　　“淮扬菜的时间正在案头、灶台，耗时光、靠技艺，这是它好吃的法门。但正在速餐化的节拍里，这也成为兴盛劣势。”吉金宝坦言，正在速节拍下，预制的狮子头、浓缩汤兑的干丝越来越众，速率速了，却失落了“武艺”的心魄。

　　原形上，准则化正在淮扬菜界早有结构。2025年11月，《淮扬菜（淮安）经典菜肴操作规程》大伙准则揭晓，连“涨发”“焯水”“抓汁芡”等操作细节都有了联合榜样。“准则化不是把菜做成工业品，而是要让传承者晓得从哪里来，往哪里去。”吉金宝说。

　　正在淮安，从田间到餐桌的整条淮扬菜家当链，都正在履历一场“准则化”的重塑。蒲菜本来是“无蒲不可宴”的主角。从“淮安蒲菜”被认定为农产物地舆记号，到《蒲菜坐蓐工夫规程》《淮安蒲菜分均分级》等众项准则的订定，一棵蒲菜的准则化已“武装到牙齿”。

　　仅正在淮安区，蒲菜保脆、酱制、保鲜、保鲜护色等四项工夫已获邦度出现专利。“准则化坐蓐让这道地方韵味既守住了品德，也掀开了商场。目前全区蒲菜种植面积达3500亩摆布。”淮安区农业村落局相干负担人说。

　　立法立标、全家当链准则化，为淮扬菜筑牢了传承基础，稳住了韵味本源。守住了根，淮扬菜便有了对外宣扬的底气，以美食为桥奔赴环球。

　　5月，马来西亚吉隆坡，江苏邦际办事生意博览会上，一碗源自淮安区平桥镇的平桥豆腐让本地门客赞叹不已。做事职员一边递上餐具，一边诠释“有味使其出，乏味使其入”的烹调理念。

　　“中邦人讲‘时时不食’，春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，顺着时节吃，是刻正在饮食里的摄生聪慧。”淮安名厨孙正林觉得很深。每一次海外展演，他都不单是正在做菜，更是正在讲故事：松鼠鳜鱼的定名渊源，狮子头的史籍演变，长鱼的百种做法。正在他看来，讲好一道菜的故事，即是讲好一个鲜活的中邦故事。

　　出海不单是单向输出，更是双向调解。淮扬菜的内核原来不是固守某几样食材，而是用技法开释本味。每到一处，孙正林便会去逛本地商场：“日本深海鱼、欧洲谷饲牛肉、东南亚香料都能用清炖、慢焖、吊汤等淮扬菜的伎俩从新演绎。漕运时期，淮安靠运河会聚南北食材；现在物流畅环球，淮扬菜更应借宇宙食材丰饶自身。”。

　　行动“宇宙美食之都”，淮安正正在为淮扬菜出海搭起更宽的桥梁。淮安市文旅集团总司理唐婷先容，淮扬菜的施行不会仅阻滞正在展会亮相，而是贴合海外本土文明做调解宣扬。

　　正正在订定的《条例》也清楚：撑持商家通过跨境电商、海外门店拓展商场，推进食材企业对标邦际准则，以连锁互助、外派培训输出品牌与武艺。

　　历经千年流转，淮扬菜已不再是旧时漕运盐商的宴席珍馐。一条完全的家当链正正在成型：上逛以“淮味千年”群众品牌整合本土优质食材，从泉源保险品德；下逛兴盛预制菜、美食文创，让钦工肉圆、软兜长鱼冲破时空节制，走进千家万户。

　　现在，淮扬菜正超过山海、融会古今，面向宇宙诉说“东南第一佳味”的隽永传奇。

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